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葡萄酒酿造知识

发布日期:2016-05-19 浏?#26469;?#25968;:374
 葡萄酒酿造知识
 

折叠去梗

也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝工人挑拣葡萄与去梗
工人挑拣葡萄与去梗
梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

折叠压榨果粒

酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

折叠榨汁和发酵

 
压榨葡萄

经过榨汁后,就可得到酿酒的原料--葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提,葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发?#20572;?#33889;萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

折叠添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和?#35782;齲?#23601;必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。

折叠编辑本段常见品种

折叠简介

七分原料三分工艺,好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性?#21462;?#23588;其对于单品种酒。

折叠赤霞珠

来源:?#36153;?#31181;。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。

酿酒特性:酒体口感严密紧涩,典型的香味十分强烈,酒精度中等,单宁含量高,味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同,可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的?#19979;?#20848;的香气和?#33796;?#21619;。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国,酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配,以改善其酒体的典型性和风格。

折叠品丽珠

来源:?#36153;?#31181;。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。

酿酒特性:深宝石红色,结构较赤霞珠弱而柔和,风味纯正,酒体完美,低酸、低单宁、酒质极优,充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感,增添了葡萄?#33889;?#27668;的复?#26377;裕?#20351;酒具有干钩子的香气。

折叠梅辘辄

来源:?#36153;?#31181;。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。

酿酒特性:宝石红色,酒体丰满,柔和,果香浓郁,清爽和?#22330;?#21333;宁含量?#20572;?#37202;体柔和顺口,具有解百纳典型性,有时有李果香气,其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽,使酒体更加和?#24120;?#32654;满。

折叠霞多丽

来源:?#36153;?#31181;。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。

酿酒特性:霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种,用其酿制的葡萄酒,酒色金黄,香气清新优雅,果香柔和悦人,酒体协调强劲、丰满,尤其是在橡?#23601;?#20869;发酵的干酒,?#33889;?#29572;妙、干果香十分典?#20572;?#26159;世界经典干白葡萄酒中的精品。

折叠雷司令

来源:?#36153;?#31181;。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。

酿酒特性:雷司令酒浅金黄色微带绿色,味醇厚,酒体丰满,柔和爽口,高雅细腻,有持久的浓郁果香,是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。

折叠编辑本段质量控制

国标中规定:葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份,红色品种含糖量应达到234g/l,而白色品种则在200g/l左右。(红葡萄酒:果汁中18g/l糖可以发酵成1%(V/V),而白葡萄酒:17g/l发酵成1%(V/V))
 

折叠编辑本段原料采收

选择成熟度较好的果穗,剔除掉病穗、烂穗。

装运时,应降低容器的高度,防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高?#21462;?#20445;证果实的良?#20204;?#27905;状态。

折叠编辑本段生产概述

葡萄酒生产工艺的目的:在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量,在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下,则应尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄?#33889;?#27668;协调,酒体丰满,滋味纯正,风格独特;但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄,其优点再突出,也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷,在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究,将不同品种的葡萄进行最合理的搭配,五味调和,才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。

葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程:原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。像国产通天酒业的葡萄酒就是这样酿制而成的。

折叠编辑本段发酵工艺

折叠简介

原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同,常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒?#21462;?/span>

折叠红葡萄原酒的生产

红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。①除梗破碎:葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

②装罐:在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行,并且边装罐加SO2,装罐完后进行一次?#26500;啵?#20351;SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定,一般50-80mg/l。果?#22909;?#21487;以分解作用于葡萄皮,促进色素、香气和丹宁等物质的浸?#23637;?#31243;。虽然SO2对果?#22909;?#20316;用较少,但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

③添加酵母:将干酵母按1:10~20的?#22756;?#25237;放于36~38℃的温水中?#27492;?5~20分钟,或在2~4%的糖水?#27492;?#27963;化30~90分钟制成酵母乳液,即?#21830;?#21152;到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环,以使酵母和发酵?#19981;?#21512;均?#21462;?/span>

④发酵过程:对发酵温度进行监控,控制发酵温度在25-30℃,每隔4-6h测定比重,连同温度记入葡萄酒原酒发?#22270;?#24405;表。(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高,需较长陈酿时间的葡萄酒,而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓,丹宁含量相?#36234;?#20302;的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志:形成"帽",发酵基?#39280;?#24230;上升。如果原料的质量不好,要达到一定的酒度,发酵进入旺盛后,还需要添加一定量的糖。进行?#26500;?#21450;喷淋。?#26500;?#30340;次数决定于很多因素,如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等,一般?#21051;斕构?-2次,每次约1/3。这一过程一般?#20013;?#32422;1周左右的时间。

⑤皮渣分离?#25226;?#27048;:测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时,开始皮渣分离。在分离后,为了保证酒精发酵的进行,应将自流酒的温度控制在18-20℃,满罐。

⑥苹果酸-乳酸发酵:苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后,红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。

折叠白葡萄原酒的生产

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸?#38556;?#35937;。干白葡萄酒的质量,主要?#20174;?#33889;萄品种的一类香气和?#20174;?#37202;精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。

①除梗破碎:葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎(或仅除梗)

除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

②压榨取汁:压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用,摩擦作用甚小,不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出,因而汁中固体物质及其他不良成分的含?#21487;佟?/span>

③低温澄清及清汁的分离:果汁进入保?#40575;?#21518;,添加60-120mg/l的SO2,并循环均?#21462;?#20026;了加快澄清和浸渍作用?#21830;?#21152;澄清果?#22909;?#21644;用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃,24-48h低温还可?#36234;?#28173;更优雅的香气,并可控制丹宁浸出量。

④酒精发酵:分离出的清酒,迅速回升到18-20 ℃,添加白酒专用酵母,启动发酵。发?#25512;?#21160;前,取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题:1\装罐应满罐 2\温度:18-20℃ 3\填写发?#22270;?#24405;表

⑤澄清及分离:发酵结束后,进行澄清。分离出的清酒,导进?#20889;?#34255;罐,并添加SO2至60mg/l,密封储藏。压榨酒可单独进?#20889;?#29702;,也可和清酒进行混合。如果酸度过高,可考虑进行苹果酸乳酸发?#20572;?#21457;酵结束后添加SO2,密封储藏。

折叠编辑本段贮藏工艺

这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始,直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异,具体又可分为以下几步:不锈?#27490;?#30340;贮藏、橡?#23601;?#30340;贮藏、冷冻处理、过滤处理 ①原酒澄清及下胶过滤:在发酵结束后,温度已经降的很?#20572;?#21407;酒在经过冬天低温作用下可以?#21248;?#28548;清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速?#21462;?#23545;于一些要求果香较好的新酒,经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡?#23601;?#38472;酿的葡萄酒,此时可以装入橡?#23601;?#36827;?#20889;?#34255;。(浑浊的葡萄酒容易堵塞橡?#23601;?#32454;孔,降低了橡?#23601;?#30340;使用寿命)这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。

②原酒冷稳定性处理:


折叠编辑本段生产工艺

葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中,以保?#21046;?#29616;有的质量,便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性,一些品种的酒还需要进行调配。

①调配:颜色:增加和降低葡萄酒的颜色;

香气:通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气;

口感:使口感更加的?#33014;?#21327;调。理化指标:使之符合相关的标准。符合特定?#27573;?#20154;群的消费也是非常重要的。

②稳定性试验:装到到瓶子里再出现浑浊,?#21248;?#26159;非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后,才可能进行下一步工序--灌装。包括:酒石稳定性、色素稳定性(红色)、蛋白稳定性(白色)、金属离子稳定性、生物稳定性?#21462;?#20854;中生物稳定?#32422;?#39564;可以?#26377;?#21040;除菌过滤后进?#23567;?/span>

③除菌过滤和灌装:除菌过滤一般为二次过滤,先进行澄清过滤,再进行除菌过滤,过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部分:?#25512;俊?#20256;送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套?#22909;薄?#36148;标、喷码、装箱、码垛。

折叠编辑本段酿造工艺

每年十一月的第三个星期四,全球各地有许多人聚集在餐厅、酒吧、饭店内欢度"博若莱节"的庆典,随着一声"博若莱新酒到!",全球约1.6亿瓶的博若莱新酒在这个时间被畅饮,而这场商业活动也从"谁先把博若莱运到巴黎"演变成"谁先把博若莱运到全世界"的竞赛。

博若莱(Beaujolais)酒并不十分名贵,但它以特有的芳香、丰富的果味和轻柔的单宁闻名于世。如今,"博若莱新酒到了!"(Le Beaujolais Nouveau est Arrive!)这句话已成为一?#33267;?#34892;语言或时髦的表征,对于全球葡萄酒的爱好者来说,"博若莱节"是一年一度的葡萄酒节庆,每年这一天大家在餐厅或酒坊内等待,希望时间一到能够抢先品鲜。

博若莱酒特色的口味?#20174;?#23427;特殊的酿制方法--二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法,让完好果?#36947;?#29992;天然酵母菌先行发酵(其实这并非真正发酵),使得葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以?#35748;?#37322;出来即停?#26775;?#32780;蕴藏于葡萄皮内较深层的单宁免于释出。然而,即使是一些比较专业的葡萄酿酒书籍对此法的提及的也不多,也不够详细。

其实早在?#35910;?#26102;代,人们就发现整束葡萄在不通气的罐中会发?#20572;?#21547;酒精味。1872年,路易斯-?#20102;?#29305;(Louis Pasteur)记述了在缺氧状态下(即富含二氧化碳的状态)存放的葡萄,味道与有氧状态存放的葡萄有明显的不同。到了1935年,法国教授迈克-弗?#39318;?Michel Flanzy) 领导的科研小组揭开了其中的奥秘:这是一个与酵母菌无关,与普通葡萄酒发酵(Alcohol fermentation)完全不同的过程,是葡萄内的酶在无氧状态下活化(也需要一定的温度),进而启动一系列的生化代谢的过程(包括分解糖、产生酒精等过程)。所以,确切的说这个过程不是发酵。

也有地方称此过程为果内发酵(intracellular fermentation),全果发酵(whole berry fermentation),或厌氧代谢(Anaerobic metabolism)。而最常见的名称还是二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。这过程一般可?#20013;?到10天,也可更长(视糖份,温度等的条件而定)。它可使葡萄产生以下变化:

1、产生约2%的酒精含量(最多不会超2.5%)。

2、?#35270;?#30340;含量提高近10倍。

3、苹果酸的含量减半(从而降低了?#30899;ぃ?#19981;快的酸感)。

4、一系列挥发性物质的含量显著增高,如:酚类(phenols),苯?#20857;?benzaldehyde),?#19968;?#39321;草醛(ethyl vanillate),桂皮酸乙酯(ethyl cinnamate)等?#21462;?/span>

单独的二氧化碳浸渍法并不能生产出标准的葡萄酒(酒精度太低)。但却可以使葡萄酒更柔?#22330;?#33452;芳、成份更复杂。事实上,也不可能有完全独立的二氧化碳浸?#23637;?#31243;。因为在发酵罐内,底层的葡萄不可避免的会被压破或压碎,于是果皮外的酵母菌便可?#36234;?#35302;葡萄汁,从而启动常规发酵过程 (Alcohol fermentation)。这两种过程可以相互并存,但各自独立。在二氧化碳浸渍法完成后,葡萄经挤压、滤渣,所得的葡萄汁还需继续完成常规发酵过程(Alcohol fermentation)。由于二氧化碳浸渍法和未存放于橡?#23601;埃?#21338;若莱酒更?#26377;?#40092;、轻柔,果香更加浓厚。

值得一提的是,二氧化碳浸渍法不仅仅只用于博若莱地区的佳美(Gamay)葡萄。在法国的其它地方,如: 勃艮第(Burgundy),罗纳河流域(Rhone),朗格多克-?#28548;?#38605;(Languedoc-Roussillion)等地也有所采用。而新世界葡萄酒生产国家的葡萄酒产地,更不乏混用此法的酿酒技术。

折叠编辑本段相关关系

成熟的葡萄串是葡萄酒酿造的最主要原料,其各部份所含的成份不同,在酿造过程中?#27493;?#21508;自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大,糖份增加,酸味?#26723;停?#32418;色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成,经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小,所处天?#25442;肪常?#26159;否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。

葡萄梗

连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁,但其所含单宁收敛性强且较粗糙,常带有刺鼻的草味,通常,酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发?#20572;?#20294;葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能。

果肉

占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要,其含量常超过各种矿物?#39318;?#37327;的50%。

葡萄籽

内部含有许多单宁和油脂,是其单宁收敛性强,不够细腻,而油脂又会破坏酒的品质,所以在葡萄酒酿造的过程中须避免弄破葡萄?#35759;?#24433;响酒的品质。

葡萄皮

虽然?#22756;?#19978;葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果?#21644;猓?#36824;含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素,是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻,是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香,后者须待发酵后才会慢慢形成。

 
 

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